Οι πρωτεΐνες του αρακά
Ο αρακάς είναι ένα όσπριο, το οποίο αποτελεί την τέταρτη σημαντικότερη καλλιέργεια τροφίμων παγκοσμίως. Ο αποξηραμένος αρακάς είναι ένα από τα πιο ευρέως καλλιεργήσιμα και παραγόμενα όσπρια, μετά τη σόγια, τα ξερά φασόλια και τα φιστίκια, με παγκόσμια παραγωγή 14,6 εκατομμυρίων τόνων, το 2020. Όπως και τα υπόλοιπα όσπρια, ο αρακάς είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα.
Οι φυτικές πρωτεΐνες αποτελούν πιο οικονομική και βιώσιμη λύση, με χαμηλότερο αποτύπωμα άνθρακα, σε σχέση με τις ζωικές. Οι πρωτεΐνες του αρακά έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως ως υποκατάστατο των πρωτεϊνών της σόγιας ή των ζωικών πρωτεϊνών σε διάφορες εφαρμογές στα τρόφιμα, λόγω της υψηλής διαθεσιμότητας τους, του χαμηλού κόστους, των θρεπτικών συστατικών και των πλεονεκτημάτων τους για την υγεία.
Η διατροφική αξία του αρακά, ανά 100g, παρουσιάζεται στον πίνακα 1. Στο σύνολο των μακροθρεπτικών συστατικών, το 70% περίπου είναι υδατάνθρακες, το 28,2% φυτικές ίνες και το 26,7% πρωτεΐνες. Αποτελεί πηγή φυτικών ινών, διαφόρων μετάλλων και βιταμινών (πίνακας 1).
Πίνακας 1. Διατροφική αξία φρέσκου αρακά ανά 100g (USDA, FoodData Central (2022). Retrieved from: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170419/nutrients)
| Διατροφική αξία | Ανά 100g |
| Ενέργεια | 81 Kcal |
| Λιπαρά | 0,4 g |
| εκ των οποίων κορεσμένα λιπαρά | 0,07 g |
| Υδατάνθρακες | 14,4 g |
| εκ των οποίων σάκχαρα | 5,7 g |
| εκ των οποίων φυτικές ίνες | 5,7 g |
| Πρωτεΐνες | 5,4 g |
| Αλάτι | 0 g |
| Φώσφορος | 108 mg |
| Χαλκός | 0,18 mg |
| Μαγγάνιο | 0,41 mg |
| Βιταμίνη C | 40 mg |
| Βιταμίνη Β1 | 0,27 mg |
| Φολικό οξύ | 65 μg |
| Βιταμίνη K | 24,8 μg |
Ο αρακάς έχει ένα καλά ισορροπημένο προφίλ αμινοξέων. Σε σύγκριση με τα δημητριακά, έχει υψηλά επίπεδα λυσίνης, λευκίνης και φαινυλαλανίνης (απαραίτητα αμινοξέα), αλλά σχετικά μικρότερη περιεκτικότητα σε μεθειονίνη. Επομένως το προφίλ των βασικών του αμινοξέων είναι συμπληρωματικό με αυτό των αμινοξέων των δημητριακών. Ο συνδυασμός του αρακά με δημητριακά (ψωμί, ρύζι, πατάτα κ.α.) μπορεί να εξασφαλίσει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας στον καταναλωτή.
Βιβλιογραφία
FAOSTAT. 2022. Crops. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Gorissen, S. H., Crombag, J. J., Senden, J. M., Waterval, W. A., Bierau, J., Verdijk, L. B., & van Loon, L. J. (2018). Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino acids, 50(12), 1685-1695.
Intelligence, M. 2022. PEAS MARKET – GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECASTS (2022 – 2027).
Lam, A. C. Y., Can Karaca, A., Tyler, R. T., & Nickerson, M. T. (2018). Pea protein isolates: Structure, extraction, and functionality. Food reviews international, 34(2), 126-147.
Lu, Z. X., He, J. F., Zhang, Y. C., & Bing, D. J. (2020). Composition, physicochemical properties of pea protein and its application in functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(15), 2593-2605.
Singh, M., Manickavasagan, A., Shobana, S., & Mohan, V. (2021). Glycemic index of pulses and pulse-based products: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(9), 1567-1588.
USDA, FoodData Central (2022). Retrieved from: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170419/nutrients
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) ΑΡΙΘ. 1924/2006 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 20ής Δεκεμβρίου 2006 σχετικά με τους ισχυρισμούς επί θεμάτων διατροφής και υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιμα