Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με πιρούνι το λάδι, το ξύδι, τη μουστάρδα, τη μαγιονέζα, το κύμινο, το θυμάρι και το αλατοπίπερο.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες ώστε να γίνουν al dente. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με τη μισή σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το παντζάρι.

Ετοιμάζουμε τα φαλάφελ σύμφωνα με τις οδηγίες.

Λίγο πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα στα ζυμαρικά, ανακατεύουμε, πασπαλίζουμε αν θέλουμε με λίγο σχοινόπρασο και συνοδεύουμε με τα φαλάφελ.

Tip: Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε λίγο φυτικό τυρί τύπου φέτα.

Σημείωση: Το παντζάρι πωλείται στα σουπερμάρκετ έτοιμο μαγειρεμένο (στον ατμό, όχι το τουρσί!). Αν θέλουμε όμως μπορούμε εύκολα να ψήσουμε μόνοι μας. Το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια, το βάζουμε σε ταψάκι με λίγο λάδι και αλάτι και ψήνουμε στον φούρνο στους 180C (αέρα), σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μέχρι να μαλακώσει και να τρυπιέται εύκολα με μαχαίρι (περίπου 45 λεπτά).